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Köln

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Willkommen in Köln, der romanischen Stadt am Rhein. Berühmt geworden durch den Dom, die romanischen Kirchen, den Karneval, seine

Einwohner und dem Kölsch, das hier Nationalgetränk ist.


Köln ist ein wahrer Schmelztiegel an Kulturen und Sprachen.

Kölsch, die Heimat“sprache“ der Kölner, bedient sich zum Beispiel

auch dem Französischen, so wurde aus dem mocca faux (falscher

Kaffee) der Muckefuck, oder aus dem fils de noel (uneheliches

Kind) das Fisternöll. Wie bei allen deutschen Mundarten,

brauchen die Zugereisten (oder Imis, wie diese in Köln genannt

werden) eine gewisse Zeit um den durchaus lebhaft geführten

Diskussionen der Einheimischen zu folgen.


Weit über die Stadtgrenzen hinaus ist auch der Kölsche Klüngel

bekannt geworden. Die Vorgehensweise der Kölner bei

Problemlösungen mag für den Außenstehenden nicht immer

schlüssig sein, hat aber für die Kenner der Materie immer

Hand und Fuß - frei nach dem Motto eine Hand wäscht

die andere wird in Köln stets gemauschelt und getratscht.


Köln selbst ist übrigens zum größten Teil katholisch und

gehört gleichzeitig zu den ältesten und reichsten Diozösen

weltweit. Der Dom ist nur ein Zeugnis des rheinischen

Glaubens, die uralten romanischen Kirchen sind für

Historiker genauso wertvoll wie der Dom selbst,

dessen Bau übrigens erst am Ende des letzten Jahrhunderts

abgeschlossen worden ist.


Kölner Braugeschichte

Kölsch kann auf eine über tausendjährige Geschichte zurück

blicken und zwar eine schriftlich belegte Geschichte.

Eine Besonderheit, die seines gleichen sucht!

Das Kölsch gehört zu Köln wie der Dom zum Stadtbild.


Bis in die alemannische Zeit war es üblich, das die Bürger und Bauern

ihr Bier für den eigenen Verzehr selber brauten. Erstmals schriftlich

erwähnt wurde das Bier in der Stiftungsurkunde das Klosters Gerresheim, die auf der Kölner Synode im Jahr 873 bestätigt wurde. Aus der Urkunde geht hervor, daß ein Teil der kirchlichen Einkünfte für die Beschaffung eines besseren Bieres ausgegeben werden sollten, auch Kölner Brauereien wurden in diesem Schriftstück erwähnt. Die Mönche waren wohl nicht sonderlich zufrieden mit dem bisher ausgeschenkten Bier. Der durchschnittliche Kölner würde jetzt übrigens anbringen, das die Mönche mit Sicherheit Düsseldorfer Bier bezogen. Eine These die wir aber entkräften können - Düsseldorf existierte zu diesem Zeitpunkt noch nicht.


Danach ist es lange ruhig um das Bier, zumindest in schriftlicher Form, aber es war klar, das es eine immer größer werdende Rolle spielte. Erst im 12. Jahrhundert stoßen wir wieder auf Aufzeichnungen. In dieser Zeit wurde die Braugerechtigkeit so weit eingeschränkt, das nur noch privilegierte Brauer Bier herstellen und ausschenken durften. Ein Umstand, der darauf schließen läßt, das die ersten Ideen für eine Kooperation der Brauer kurz darauf aufkamen, auch wenn die Gründung der Kölner Brauer-Korporation auf das Jahr 1396 datiert wird.


Die St. Peter von Mailand Bruderschaft

Petrus von Mailand war ein Dominikaner, der ungefähr 1205 in Verona geboren wurde. Aufgrund seines ausgesprochenen Rednertalents macht er im Mönchsorden schnell Karriere und wurde 1251 päpstlicher Großinquisitor in Norditalien. Ein Beruf, der einem nicht nur Freunde beschert, und so wurde er bereits 1252 auf dem Weg von Como nach Mailand durch gedungene Mörder umgebracht.


Sein Märtyrertod erweckte großes Aufsehen und so wurde Petrus bereits ein Jahr später vom Papst heilig gesprochen. Schon bald stellten sich Bruderschaften unter den Schutz des Heiligen. So ist Petrus von Mailand der Schutzpatron für die Schuster von Palma de Mallorca, für die Weber im katalonischen Manresa und für die Brauer in Köln.


Wie lange diese Bruderschaft besteht, kann man allerdings nicht mehr nachvollziehen, man geht aber davon aus, das sich die Geschichte bis kurz nach der Heiligsprechung zurück verfolgen läßt. Die Bruderschaft besteht (natürlich) noch heute, und alle Kölner Brauer gehören ihr an.


Die Geschichte des Brauens ist eng mit der Geschichte des Hopfens verbunden, und es ist klar, das auch die Kölner diesen irgendwoher beziehen mußten. In einem Schenkungsbrief des Königs Pipin an die Abtei St. Denis wird dieser erstmals erwähnt. Natürlich vergißt der König nicht, Abgaben auf den Hopfen zu erheben (und überhaupt schien es, das es ein beliebtes Hobby bei Königen, Herzögen und Grafen war, alle möglichen und unmöglichen Dinge mit Abgaben zu belegen). Aber auch der berühmte Kölner Gelehrte Albertus Magnus erwähnt wiederholt Hopfengärten. Heute wissen wir, das im Magdeburger Raum bereits im Jahr 1000 der Hopfen systematisch angebaut wurde.

Natürlich war es in Köln nicht anders, als in anderen Städten. Und so wurde auch hier die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier zunächst verboten. Auch die Kölner Brauer stellte ihr Bier aus Grut her, die hier Gruit genannt wurde. In manchen Fällen wurde die Gruit auch mit Honig vermischt, wodurch ein schmackhaftes Honig-Bier entstand. Das Lehen-Register Kölns ging in den Jahren 1285-1361 sogar so weit, einen Unterschied zwischen normalen Brauern und Metbrauern zu machen.


Welche und wie viele Kräuter für die Herstellung der Gruit verwendet wurden, läßt sich heute natürlich nicht mehr feststellen, zumal die Brauer ein wahres Geheimnis aus ihrer Gruit machten. Jeder benutzte ein anderes Rezept das wie der eigene Augapfel gehütet wurde. Sicher wissen wir nur, das alle benötigten Zutaten in der Umgebung von Köln gefunden werden konnten. Dazu gehörten Kräuter ebenso wie Rinden, Wurzeln und anderen Absonderlichkeiten. Alles in allem eine bunte Mischung, die jedem Lebensmittelchemiker die Haare zu Berge stehen lassen. Man war übrigens auch nicht gerade zimperlich wenn es um die Genießbarkeit der einzelnen Zutaten ging - Tollkirschen waren durchaus akzeptiert.


Die Kölner Brauer konnten, auch nachdem der Gebrauch des Hopfens durch ein Gesetz eingeführt worden war, die Finger nicht von der Gruit lassen. So wurde das Bier trotz des Hopfens meist immer noch durch einige Zutaten verfeinert. Immer wenn die Hopfenpreise stiegen, wurde so oder so auf die Gruit zurück gegriffen. Die Brauer brauchten allerdings nicht mit der Sichel durch den Wald zu kriechen, denn die benötigten Zutaten konnten in Köln zentral eingekauft werden. Im sogenannten Gruithaus saß der "fermentarii", der für den Einkauf und den Wiederkauf der Kräuter zuständig war. er prüfte die einzelnen Kräuter und zog auch die Gruitsteuer ein.


Ein ständiger Diskussionspunkt zwischen den Brauern und den Stadtoberen war übrigens die Biersteuer. Diese wiederum führten meist die gleiche Diskussion mit dem Erzbischof, von denen einige die geistliche Führung zu sehr mit der weltlichen verwechselten. Im Jahre 1238 war es, als sich der pfiffige Erzbischof von Köln von dem damaligen Kaiser Friedrich II. zusichern ließ, das er eine Biersteuer erheben dürfe. Die Stadtoberen weigerten sich natürlich diese abzuführen und so wurde schließlich Albertus Magnus als Vermittler gerufen. Dieser entschied, das auf zehn Jahre die Steuer je zur Hälfte zwischen dem Erzbischof und der Stadt aufgeteilt wird.


Die Brauer erhielten, außer der Tatsache das sie nun Steuern bezahlen durften, auch noch Auflagen. Sie sollten nur gutes und reines Bier brauen und dies zu einem angemessenen Preis verkaufen. Die Kontrolle über die Brauer war sehr einfach, den der Ausschank war leicht zu überprüfen und so fand man in der Biersteuer eine gute Einnahmequelle für den öffentlichen Haushalt.

Um das Jahr 1400 wurde in Köln das sogenannte Keutebier bekannt, das aus Getreidemalz und Hopfen hergestellt wurde. Dieses Bier hatte seinen Ursprung in Norddeutschland und war den bis dahin in Köln gebrauten Bieren bei weitem überlegen. Als die Einfuhr dieses Bieres immer stärker wurde, und anfing die Existenz der Brauer zu gefährden, schritt der Rat der Stadt ein - wenig erfolgreich wie man später feststellte. Denn eins konnte man in Köln schon immer gut - "maggeln" (Böse Zungen würden es in diesem Zusammenhang Schmuggeln nennen), die einzige Lösung war also die, das die Kölner Brauer selbst Keute herstellten. Das neue Bier wurde von den Kölnern schnell akzeptiert, aber es spaltete die Brauer in zwei Lager: die Dünnbierbrauer, die weiter ihr Bier nach alter Brauweise herstellten, und die Dickbierbrauer, die das Keutebier herstellten. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts existierten in Köln 41 Dickbierbrauer und nur noch 18 Dünnbierbrauer.


Bruderschaft, Zunft und Gaffel

Nun, das ganze läßt sich am einfachsten so ausdrücken: die Kölner Brauer waren seit 1396 sehr gut organisiert, und das nicht nur einmal. Wirtschaftlich und gesellschaftlich organisierten sie sich in der Zunft, politisch in der Gaffel und kirchlich in der Bruderschaft.


Von den über 500 im Mittelalter brauenden Klöstern standen 6 in Köln, ein Umstand, der von den Kölner Brauern nicht gerade als angenehm empfunden wurde. Hinzu kam, das diese sehr abergläubisch waren, denn bis in die Neuzeit bestand beim Brauen immer die Gefahr, daß das Bier "umschlug", also sauer wurde. Entsprechend wurde rund um den Braukessel allerhand Schabernack getrieben, in der Hoffnung böse Geister abzuhalten. Das ganze ging sogar soweit, das in Köln die weit verbreitete Meinung galt, das einem Mädchen, das Bier in Gesellschaft verschüttete, eine uneheliche Schwangerschaft bevor stand.


Das Gründungsjahr der Kölner Brauer-Korporation liegt im Jahre 1396, in dem auch der Verbundbrief ausgestellt wurde. Die Kölner konnten also erst vor kurzem ein großes Fest feiern - die 600-Jahr-Feier dieser Korporation. Seit dieser Zeit muß man auch zwischen der Gaffel, also der politischen Zunft, und dem Amt, also der Wirtschaftszunft unterscheiden. Die Zahl der Gaffeln wurde in Köln übrigens unveränderlich auf 22 festgelegt. Erst 34 Jahre später kaufte sich die Gaffel übrigens ihr eigenes Zunfthaus. Überhaupt war die Gaffel sehr sparsam, so ging zum Beispiel aus den Büchern nie hervor, das Besteck angeschafft worden ist - die Brauer mußten bei ihren Treffen das Besteck von zu Hause mitbringen.


Natürlich besaß die Brauergaffel, wie alle anderen Gaffeln auch, ein eigenes Wappen, ein Siegel und eine Fahne. Die Fahne war braun und safrangelb, und um Siegel und Wappen standen die Worte: "Wappen des löblichen Amts der Brauer zu Köln". In der Mitte des Wappens befanden sich eine Maischgabel und eine Malzschippe. Seit 1796 befindet sich in dem Wappen außerdem noch eine Krone.


Das Zusammentreffen der Brauer fand übrigens nur vormittags statt - dies hat ausnahmsweise einmal nichts mit dem Aberglauben zu tun, sondern sie hatten schlicht und ergreifend Angst sich im Dunkeln aus dem Haus zu begeben. Kölns Straßen waren zur damaligen Zeit nämlich nur schlecht beleuchtet. Dies hatte allerdings nichts mit Sparmaßnahmen der Stadt zu tun, sondern damit, das man der Auffassung war, das eine zu starke Beleuchtung die von Gott gewollte Ordnung durcheinander bringt. In Anbetracht dessen, das die katholische Kirche jahrelang die Meinung vertrat, das die Erde eine Scheibe ist, ist dies wohl nicht weiter verwunderlich.


Wie in anderen Städten auch, blieb die Kühlung des „Biers“ über Jahrhunderte hinweg ein großes Problem. Große Fortschritte gab es diesbezüglich, als man Eis für die Kühlung des „Bieres“ entdeckte. Aber auch dies war mit großen Strapazen verbunden, denn irgendwie mußte das Eis ja in die an sich schon kalten Keller kommen, und vor allem: - irgendwoher mußte auch das Eis kommen. Das ganze ging sogar so weit, das man sich in warmen Wintern Eis aus nördlich gelegenen Städten mit dem Schiff schicken ließ. Einige clevere Brauer nutzten übrigens alte unterirdische Steinbrüche in der nahe gelegenen Eifel für die Kühlung ihres „Bieres“.


Alles in allem war der Beruf des Brauers eine sehr einträgliche Angelegenheit, und so lebten die Kölner Brauer lange Zeit im Wohlstand. Erst zur Jahrhundertwende, zusammen mit der Industrialisierung, gibt es wieder etwas aus Brau-Historischer Sicht zu erzählen. Denn, wie in ganz Deutschland, entbrannte nun auch in Köln der Kampf zwischen dem Bier untergäriger und dem obergäriger Brauart. So war dies nicht nur ein Kampf der Geschmäcker, sondern auch ein Kampf der Industrie gegen die Kölner Hausbrauereien.

Jahrhunderte alte Familienunternehmen wurden durch Aktiengesellschaften verdrängt. Während es 1875 noch 110 Hausbrauereien gab, sank die Zahl innerhalb von 20 Jahren auf fast die Hälfte. 1900 gab es sogar nur noch 50, doch diese hatten den Ansturm der Großbrauereien erfolgreich überlebt. Sie brauten weiter ihr Kölsch und apellierten an den Lokal-Patriotismus der Kölner und machten schnell klar, das es sich bei ihrem Kölsch noch um echte Wertarbeit handelt. Die Bevölkerung schätzte diese Bemühungen und dankte den Brauereien mit einem erhöhten Konsum.


Während die Kölner Brauereien den 1. Weltkrieg noch einigermaßen gut überstanden, so setzte ihnen die Weltwirtschaftskrise 1929 stark zu - in Köln brach der Notstand aus. Während die Umsätze stagnierten kam noch erschwerend hinzu, das die Reichsregierung 1932 den Bierpreis um 2,25 Mark je Hektoliter senkte. Diese hatte allerdings schon 1930 die Reichsbiersteuer um 46 % erhöht, so das nicht nur Kölns Brauer einige schlaflose Nächte bevor standen. In ihrer Not führten die Brauer einen so harten Konkurrenzkampf, das sie ihr Bier genauso gut hätten verschenken können. Erst 1934 gelang es, wieder Normalität in den Biermarkt zu bringen. Aber aufgrund der darauf folgenden Zeit hätten die Kölner Brauer ihr Bier wahrscheinlich wirklich verschenkt, wenn sie die hochtrabenden Pläne Hitlers damit hätten verhindern können. Die Anzahl der Hausbrauereien war übrigens trotz der Probleme fast unverändert geblieben. Der zweite Weltkrieg führte fast zum Ende der Kölner Braugeschichte. Durch die Rohstoffknappheit mußte sogar der Stammwürzegehalt des Bieres gesenkt werden, damit es überhaupt noch hergestellt werden konnte. Doch so sehr man sich anstrengte, der 2. März 1945 war der Anfang vom Ende. Ein Luftangriff der Alliierten legte die gesamte Stadt in Schutt und Asche - nur der Dom blieb trotzig stehen.


Als die Amerikaner in Köln einmarschierten, fanden sie halb verhungerte Menschen, die in ausgebombten Häusern lebten. Hitler hatte kurz vor dem Einmarsch der Truppen den Befehl erlassen, alles technische Gerät unbrauchbar zu machen (er hatte wohl ernsthaft geglaubt, das ein Kölner eine Brauerei demontiert), der von den Kölnern aber schlicht und ergreifend ignoriert wurde. Der Wiederaufbau begann und der "Kölner Brauerei-Verband" wurde gegründet, der den Brauern wo immer er konnte helfend unter die Arme griff. Noch heute vertritt er die Obergärigen Brauereien Kölns.

Das Wirtschaftswunder verhalf auch den Kölnern Brauern zum Aufschwung, das Kölsch hatte sich nun endgültig gegenüber dem untergärigen Bier durchgesetzt. Heute existieren noch 13 Obergärige Brauereien auf Kölner Stadtgebiet. Insgesamt 22 Brauereien im Großraum Köln stellen Kölsch her - eine Spezialität die aufgrund ihrer Jahrtausend alten Geschichte, ihrer Verbreitung und ihrer Akzeptanz seinesgleichen sucht ...


Auch hier ist mir schwer gefallen, ein Bild einzufügen. Die große Kirche ohne Uhr, die wohl immer noch nicht fertig ist, kommt hier nicht hin…


Wenn ich mal wieder in Köln  sein sollte und etwas finde, was sich lohnen würde, kommt‘s hier rein, versprochen...